il Torchio - saporita semplicità.
I ristoranti buoni, come le cose belle, certe volte càpitano sulla tua strada per caso. Stai pensando a tutt’altro, quasi ripiegheresti sulla solita pizzeria di fiducia e poi passi di qui. In una stradina quasi nascosta, in cima a Frascati. Oltrepassi una porticina rossa e sei dentro. Pietra, legno, e il torchio del nome, imponente, che domina tutto quanto da un angolo. Dalle casse sento i Cure, sulle mensole birre interessanti e nel bancone salumi dall’aspetto invitante. Mi sento un po’ a casa.
(© Il torchio)
La prima volta è stata in febbraio, durante la settimana della birra artigianale. Al Torchio c’era un menu in tema e per ogni piatto un birra artigianale italiana a rinfrescare il palato. Un’idea carina e dei prezzi davvero competitivi: nessuna pietanza, secondi compresi, superava i 13 euro (una costante del locale), anche se abbinata alla birra. Tante iniziative di questo tipo vengono organizzate ogni mese, dal menu interamente composto da polpette (“Meatballs”) a quello speciale per il giorno di San Patrizio con pietanze irlandesi, al pranzo primaverile del primo maggio… Cosa li accomuna? Qualcosa di cui avrete già sentito parlare troppo e spesso a sproposito, ma non in questo caso: stagionalità, km0, filiera corta, un orto proprio da cui attingere. Eppure qui è diverso. Chi ci illustra il menu di volta in volta e si prodiga in consigli interessanti su birra e vino (Cristiano), chi cucina (Lorenzo), chi ci mette passione e impegno (tutti) ha un modo di fare diverso. Non c’è affettazione, non leggo entusiasmi fittizi per invogliare gli avventori: è più un ”Noi cuciniamo questo, così e così. Pensiamo davvero che siano cose buone e vogliamo farle provare anche a voi”. Salumi e formaggi provengono da D.O.L. e non riesco ad immaginare una scelta migliore per rappresentare il proprio territorio.
E’ così che ogni volta mi ritrovo a voler ordinare il menu per intero. La sera con le birre artigianali mi è bastata un’occhiata per innamorarmi di questo locale. Un colpo di fulmine…
”Formaggi e birre acide” era un antipasto di ciambella stracchinata di Monte Jugo, formaggio vaccino Fiocco della Tuscia, insalata di fagioli bianchi di Gradoli con chutney di arance e mele (da mangiare a cucchiaiate) e un pesto di pomodori secchi. In abbinamento la Tibir del birrificio Montegioco prodotta con mosto di Timorasso. Il chutney, perfetto con la ciambella e unito alla croccantezza dell’insalata di fagioli, era la vera star.
Ottima anche la tartare di maremmana (dell’allevamento biologico Morani di Santa Severa) con insalata di radicchio, noci e prezzemolo e la Tipopils del Birrificio Italiano. Il piatto che però ha davvero fatto breccia nel mio cuore…
…erano gli gnocchi weizenbier und kartoffeln, ripieni di aneto e ricotta alla gricia affumicata di cavolo verza. Abbinamento perfetto una Biweizen (weizen bavarese) del Birrificio Italiano. Sapidi, con la dolcezza rinfrescante della ricotta e l’affumicato di pancetta e verza. Un piatto completo, ricco e rustico.
E rustico e casalingo era anche il tortino di cavolfiore con patate, pollo e salvia che sapeva di pranzo della domenica e mi ha rassicurata come un abbraccio. Unico difetto: era poco. In abbinamento ancora la Biweizen.
I dolci mi hanno messo addosso una nostalgia infinita di questo piccolo ristorante, anche se ancora non mi ero alzata dalla sedia. Squisita la cheesecake con composta di pere e noci: morbida, burrosa e croccante, con la pera a rinfrescare ogni boccone.
”Vi ricordate la Fiesta…?” è un viaggio negli anni ‘90, quando la merendina era forse più ”alcolica” e più gustosa. Buona rivisitazione, squisita la crema all’arancia. Per accompagnare entrambi i dolci una Tripel (alta fermentazione, non pastorizzata) del birrificio Extraomnes: dorata e luminosa, dalla giusta secchezza in bocca.
Da quella prima esperienza sono passate tante altre cene, tutte gustose, tutte stimolanti, tutte gastronomicamente divertenti. Non ci sono effetti speciali, dicono qui, ma davvero non se ne sente il bisogno. Mangiare genuino, con esecuzioni corrette e a volte appena un po’ rustiche (e soddisfacenti proprio per questo), è valso molto di più di tecniche di cucina ardite e decorazioni stravaganti. Qui di seguito c’è quello che ho amato, piatti che mi hanno fatto desiderare di poter mangiare così di gusto ogni giorno della mia vita…
Selezione di salumi laziali e di maiale nero.
Blinis di grano saraceno, con asparagi, guanciale, grana e menta. Soffici e alti come pancakes, saporiti eppure delicati. La base diventa il morbido veicolo di una vignarola semplificata, il grana dona uno ”spigolo” gustativo.
Il mio piatto preferito di questa stagione romana e uno dei miei preferiti di sempre: crostatina sapida con piselli, patate e gelato al parmigiano. La primavera in un piatto. Friabile e saporita, la crostata si scioglie come burro sul palato. Il ripieno è cremoso, piselli e cipolle non sono mai stati così bene assieme. La crema di patate è un complemento puntuale, assieme al pesto e persino alla fogliolina di basilico. Il fiore all’occhiello di questo piatto però è indiscutibilmente il gelato al parmigiano: cammina sul filo tra sapido e dolce facendo vibrare papille e cuore, un riassunto ideale dell’intera pietanza.
Squisiti maccheroni alla chitarra con carciofi, coppa e pecorino. La pasta schiocca sotto i denti, ha un colore splendido che si sposa con quello dei carciofi e della coppa. Sembra, appunto, un bouquet (se mi sposassi a breve e dovessi scegliere lo vorrei così).
Ravioli con Cacio Martino di Martignano, carciofi e timo. Originariamente serviti con i primi porcini dell’anno (raccolti nei castagneti sulle montagne del Parco Naturale di Rocca Monfina) poi andati sold out in breve tempo, sono squisiti anche coi carciofi. Buono il dente della pasta condita gentilmente dal saporito timo.
Cappelletti artigianali asciutti ripieni di pecorino con vignarola. Delicati i cappelletti (forse troppo), corposa e saporita la vignarola (che, se non si fosse capito, è una delle mie passioni gastronomiche più intense).
Tra i tanti secondi appetibili, uno in particolare mi ha colpito per semplicità e sapore: filetto di maiale al pesto rosso e cipollotti con patate al sale. Appena un po’ troppo lunga la cottura per un piatto comunque in grado di toccare tutte le papille giuste. Quella fotografata è una mezza porzione.
Qui al Torchio sanno come preparare il gelato. E non solo quello meraviglioso al parmigiano, ma anche alla crema con noci, mou e biscotto al cioccolato oppure quello all’irish coffee con biscotto al caramello. Mi sono innamorata di quello alla crema, un gelato in cui le noci hanno conservato pienamente il gusto, la ricchezza e lo schiocco sotto i denti. Il biscotto (squisito sia nella versione al cioccolato, sia in quella al caramello), inzuppato dal gelato che si scioglie, è quasi un brownie, con una punta salata leggerissima che interviene all’ultimo e invoglia a continuare all’infinito.
Morbida e buona la cheesecake, con una base burrosa e appena salata e lo sciroppo alle fragole home-made a fare da giusto contrappunto.
Pur dovendo a volte combattere con un servizio un po’ lento (a tratti davvero inaffrontabile e unico punto a sfavore assieme all’illuminazione un po’ troppo fioca) questo rimane uno dei miei ristoranti preferiti. Leggere il menu sempre nuovo, così attento al susseguirsi delle stagioni, alla disponibilità dei prodotti (perché non c’è peggior compromesso gastronomico del dover acquistare ingredienti di qualità inferiore e forzare le proprie idee assieme alla riuscita delle stesse) e alla semplicità nel trattare la materia prima, è un divertimento che già da solo anticipa la bontà di ciò che troverò nel piatto. Una saporita semplicità a cui non so rinunciare.
il Torchio - via G. Mameli 3, Frascati (RM)
